Chef Juan Jose Hassan G: ANTOLOGÍA DE LA HALLACA

LA HISTORIA NO TIENE DUEÑOS , NI PROFETAS , NI LE PERTENECE A NADIE . UN PUEBLO SIN HISTORIA ES UN PUEBLO SIN ALMA ,
Una de las razones por las que la historia no es una ciencia en sentido estricto es que la historia la cuentan los vencedores, o los que tuvieron la oportunidad de contarla a su propio juicio y proceso , definitivamente el pasado suele colarse fácilmente por las fisuras de la memoria y las manipulaciones documentales como la arena entre los dedos, Lo sencillo que es manipular la historia


Historia documentada de la hallaca
El antiguo camino de La Guaira a Caracas tiene una historia tan larga como su destino. En su origen guio los pasos del conquistador hacia el Valle de las Maravillas, y la particularidad que su constructor originario lo recorrió a la inversa. Don Diego de Osorio, fundador de La Guaira, en efecto llega a la rada por tierra y no por mar. Par el año 1595, la ruta seguida por Osorio se convirtió en camino. Así se quedó durante un siglo, como precaria vía entre la rada y el Valle. No fue sino el año 1604, cuando Sancho de Alquiza lo reformó.
La reforma consistió en su empotramiento. El pavimento de piedras costó el sacrificio de 100 mil indios que murieron en la realización de semejante empresa. la muerte de los aborígenes se debió a una enfermedad no conocida para la época pero que tenía que ver con la alimentación , La Pelagra . Las personas más castigadas por la enfermedad son aquellas que siguen una dieta pobre en proteínas, acentuándose todavía más en los que la dieta tiene al maíz no nixtamalizado como base alimenticia;., la pelagra es una enfermedad causada por deficiencia de niacina. sobre todo al llevar el maíz a Europa y cuando fue consumido por los campesinos europeos por la hambruna de la época , llego a causar grandes epidemias a lo largo de la historia, en relación con las poblaciones que consumían maíz como alimento principal en la dieta de los pueblos indígenas del Nuevo Mundo se encontraban protegidos de la enfermedad al usar técnicas de procesamiento alcalino de cocción del maíz o “nixtamalización Las antiguas civilizaciones aborígenes de todo el continente desarrollaron nixtamalización con cal y ceniza para crear soluciones alcalinas. El pueblo indígena perteneciente a las etnias Venezolanas utilizaron natural de carbonato de sodio o ceniza. En el caso de los aborígenes que trabajan en las obras del camino de los Españoles no les permitían por tiempo y cansancio aplicar sus técnicas de cocción larga a la cual estaban acostumbrados ni lo acompañaban con ningún tipo de proteínas , ni verduras . Es bueno acotar que los indígenas desde antes de la colonización preparaban un guiso con lo que cazaban o pescaban lo mezclaban con hierbas , tubérculos y ají dependiendo lo que hubiese en masa de maíz en forma de pelota y los cocinaban envueltos en hojas de bijao bajo tierra A este plato los aborígenes le llamaban “Hayaco Iritari”, de allí se deriva su nombre actual. .(Esta teoría esta registrada gracias al diario de viajes de Galeotto Cei, un aventurero italiano del siglo XVI, hallado en el Museo Británico de Londres, tenemos un registro confiable que nos indica que los aborígenes caquetíos de la entonces llamada provincia de “Barquisimeto” procesaban el maíz, y con la masa hacían “unas panelitas como pastillas de jabón y las envuelven en hojas del mismo maíz o de caña y poniéndolas a cocer en una vasija grande de tierra, donde caben muchas, dándole a cada indio una o dos” (…) “y a esta clase de pan llaman aiaccas )
Al ver morir masivamente todos los días a los aborígenes , el gobernador Sancho de Alquiza, quien preocupado se propone investigar la razón de tan altos números de mortalidad. Al llegar al lugar, el gobernador se sorprende al observar el estado de desnutrición en el que se encontraban aquellos hombres, asegurando que resultaba imposible que seres con tales condiciones se hubiesen logrado resistir a los ataques del conquistador Lozada. La razón de tal estado no era más que la alimentación que estos hombres, sometidos al trabajo intenso y constante, recibían diariamente. Se trataba de una pasta de maíz, sin sal, envuelta en hojas de plátano para poder ser calentada sin que se regara. Al observar esto, el gobernador decide que en adelante recogerían la mitad de las sobras de todas las casas, destinando la otra mitad para la alimentación para los cerdos. Sin embargo, los ciudadanos de aquel entonces, valoraban más a un cerdo gordo que a un indio sano, por lo cual los animales se llevaban la mejor parte. Esto ocasionó, que semanas antes de la navidad se desatara una epidemia de disentería, la cual cobró más vidas indígenas que la mala alimentación que llevaban antes de aplicar la brillante idea del gobernador Sanchórquiz. Don Sancho, al observar la situación que se había producido, consulta al Obispo, quien sorprendido asegura que tales acciones no podían quedar sin castigo, imponiendo a los caraqueños la penitencia de comer durante todo el mes de diciembre y hasta el fin de los siglos mazacote de maíz con sobras de picadillo, envueltas en la miserable hoja de plátano que ocultó la desgracia. En ese diciembre de 1606 nace la hallaca como castigo Y los caraqueños cumplieron, sin embargo, el que hace la ley hace la trampa, dice un proverbio. Siglo tras siglo los habitantes pagaron su culpa, pero el inocente obispo no especificó la procedencia ni la calidad de los picadillos, por tanto, lo que al principio fue bazofia, no lo fue así para los penitentes, quienes hicieron sus picadillos con buenas carnes, buenas piernas de gallina, aceitunas, tocinos y hasta las sobras de vino que allí conseguían. Por supuesto, esos criollos temerosos de Dios así lo adoptaron, pero con sus propias recetas de la hallaca, cada cual más gustosa. La hallaca constituye un ejemplo interesante de las consecuencias del mestizaje y sus manifestaciones de carácter universal, tal como lo dijo Arturo Uslar Pietri: “…es como un compendio ejemplar del proceso de mestizaje. En ella están: la pasa y la aceituna de romanos y griegos, la alcaparra y la almendra de los árabes, la carne del ganado de los capitanes pobladores de Castilla, el maíz y la hoja del bananero de los indios
EN CUANTO AL GUISO :

  • Guiso crudo: Son más comunes en las zonas andinas y requieren, por supuesto, el doble de tiempo de cocción
  • Guiso cocido: El guiso caraqueño es dulzón, se le añade un toque de papelón y es el que tiene la mayor cantidad de ingredientes es la madre de las recetas .
    Tipos .
    Hallaca seca : Poco conocida hoy día, se denomina también La Angostureña. Su nombre obedece a que podía comerse sin cubiertos. Tiene su origen en los Llanos venezolanos; se llevaba como guarnición en los viajes hacia Angostura (Ciudad Bolívar) La carne se dejaba macerando durante 3 días en vino y vinagre .
    HALLACA DE ARROZ: Se hace cuando sobra guiso. Se coloca el guiso junto con el arroz crudo sobre la hoja de plátano y se continúa la preparación corriente
    HALLACA DE PLATANO VERDE : Lleva los mismos ingredientes pero con masa de Plátano verde .
    En Margarita le llamaban pasteles y hay dos versiones la hallaca negra con pescado y mariscos y la hallaca de pescado que Son una variante hecha en las regiones orientales del país no solo del estado Nueva Esparta
    La Carabina Es una hallaca rellena de caraotas negras hecha en el estado Trujillo
    Variaciones .
    Todas son un pastel de masa de maíz (a excepción de la zuliana de plátano) que se rellena con un guiso de distintas carnes, se acompaña con adornos y se envuelve en hojas tratadas de cambur, plátano o bijao.
    El guiso es lo que las diferencia. Complejos, fruto de largas cocciones de numerosos vegetales y condimentos. La central, la llanera y la oriental llevan carnes de res, cochino y gallina o pollo. La central es más barroca en la cantidad de ingredientes, y la oriental lleva el dulzor del papelón.
    La andina tiene el guiso crudo y se cuece junto a la masa ya envuelta. Además lleva garbanzos. La hallaca de pescado se hace usualmente con pargo, y la de chivo se consigue en zonas rurales de los estados Falcón y Lara.
    La hallaca angostureña o seca está casi extinta. Se popularizó entre los mercaderes de los ríos llaneros y el Orinoco que aprovechaban su guiso macerado en vinagre que le permitía mantenerse en estado comestible por varios días sin refrigeración.
    En cada casa hay una receta distinta, todas válidas, pero la mejor hallaca siempre la hace mi mamá.
    Aclaratoria .
    ´Para poder escribir nuestra historia apegada a la realidad hay que ir a los archivos de India donde se ubican y donde se enviaban toda la documentación referente a la administración de los territorio españoles que se encontraba dispersa en diversos archivos: Simancas, Cádiz y Sevilla hasta el 1785 por deseo del rey Carlos III, con el objetivo de centralizar en un único lugar la documentación referente a la administración de los territorios ultramarinos españoles se crea El Archivo General de Indias de Sevilla , debemos recordar estimados amigos , Tras el descubrimiento de América, la Corona eligió la ciudad de Sevilla como puerto exclusivo para el comercio con este continente. Dos razones fundamentales enmarcan la fundación del Archivo General de Indias. Por una parte la falta de espacio en el Archivo General de Simancas, archivo central de la Corona española. Por otro, en línea con el espíritu de la Ilustración, el deseo de escribir una historia de la conquista e hispanización de América que diera respuesta a los escritos extranjeros que habían tratado el tema, como Histoire des deux Indes (Guillaume-Thomas Raynal, 1770) o The History of America (William Robertson, 1777). la cual recomiendo leer a cada persona que quiera llamarse investigador y que en estos tiempos hay demasiados creo que la culpa es del pana google que, nos hace sentir dueños de una verdad que solo reposa en quienes vivieron la historia y la pudieron escribir .
    El Archivo es uno de los archivos generales (junto con el de la Corona de Aragón y el de Simancas) pertenecientes al Estado español. En 1987 fue declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco junto a la Catedral, la Giralda y los Real Alcázar de Sevilla.

Chef Juan Jose Hassan G

Por: Reporte Confidencial

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