Chef Juan Jose Hassan G: Receta de tiempo de la Colonia- Tacón Señorial

REPORTE CONFIDENCIAL– El «Tacón Señorial» es un postre originario de Venezuela. Las primeras apariciones de estes postre data de la era Colonial hispanoamericana, cuando este pais todavía pertenecia al reino español bajo el nombre de la Gran Colombia en el siglo XVII aproximadamente, Nació especificamente en la ciudad de Caracas donde se encontraba la alta sociedad de ese entonces.

  Se cree que fueron las esclava de color las autoras de este plato, estas cocinaban para las personas de las clases más elevadas. En esa epoca unos de los alimentos más consumidos por los señores de la alta sociedad eran el pan, y dada la gran cantidad de consumo, en más de una ocacion quedaba algun de estas delicias que envejecian y endurecian. En estas sircustancias estas grandes cocineras tomaban las hogasas de pan y la cortaban, a continuación las pasaban pon leche (al más puro estilo de la tostada francesa) y las freian; sin más preagunlo proseguian a bañarla con papelón derretido.
  Esta forma de procesar estos panes que se creian listos para el desecho llamó la atención de los señores de estas esclavas, al probarlo su sabor les encantó de imediato comvirtiendose en uno de los favoritos de esta epoca.
   El nombre de Tacón señoria hace referencia a los zapatos que llevaban las mujeres de alcurnia de esa epoca, el corte del pan y la forma que recibia despues de pasarla por aceite hacian recordar a los tacones de los zapatos de las grandes señoras.

   Apesar de su historia tan profunda, el "Tacón Señorial", es un viejo olvidado de la gastronomía Venezolana, debido a la gran trasculturización que ha sufrido este pais es que perlas culinarias como estas se han ido desvaneciendo. Lo que un dia fue un gran exito llegando a los hogares de multitud de personal, hoy es recordado solo por pocos conocedores del arte. El sabor de este plato es conciderado por muchos al altura de postre tipicos como: el bienmesabe, Golfeados, quesillo, Arroz con leche, ect... Por su historia, simplesa y sabor merece ser nombrado entre los elogios de esta cultura llena de sabor.

Ingredientes para la receta de Tacones:

Melao
250 gr de papelón en trozos
2 tazas de agua

Tacones
2 pan canillas duro o semiduro
½ litro de leche
½ taza de vino dulce
2 Claras de huevo
2 yemas de huevo
250 g de queso blanco rallado no muy salado
½ litro de aceite para freír
Clavos de olor.
1 rama de canela
1 Anís estrellado
3 pimienta Guayabita

Preparación de la receta de Tacones:

Melao
En una olla colocar el papelón y el agua.
Cocinar a fuego medio por 30 minutos hasta que el melao tenga una consistencia de almíbar grueso.

Tacones
Rebanar el pan diagonalmente.
Precalentar el horno 200 ºC.
Mezclar la leche ,el vino y las especias calentarla sin dejar hervir dejar enfriar y , remojar el pan, evitando que las mismas se deshagan.
Batir la claras a punto de nieve
Mezclar las claras con las yemas de huevo ligeramente batidas en forma envolvente y Reservar.
Tomar las rodajas de pan bañadas en leche y agregar el queso.
Llevar al horno en una bandeja con papel encerrado o manta siliconada por 10 min para que el queso se derrita y se pegue al pan.
Sumergir las rodajas de pan en la mezcla de huevo, para luego freír en un sartén con aceite caliente de forma rápida por ambos lados, hasta dorar.
Servir untadas con el melao de papelón

Nota
en la época de Guzmán Blanco tuvo una variante que eran espolvoreadas con Melao de azúcar , azúcar y canela en polvo en vez de papelón

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Chef Juan Jose Hassan G

Por: Reporte Confidencial

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