Chef Juan Jose Hassan G: LA FOSFORERA

La cocina es el lugar de los sabores, las substancias, los suspiros y los secretos. Pero también de las sorpresas, la alquimia, los colores y las memorias. Es un laboratorio, un refugio, es un sitio de creación.

En el Caribe hay una Isla donde los saberes y sabores enamoran. Además de ser el secreto mejor guardado, está situada en el mar Caribe al noreste de Caracas, la capital del país, a solo 35 minutos en vuelo, o a un par de horas en ferri desde Puerto La Cruz o Cumaná. Una de las primeras cosas que te enamora es la mágica sopa llamada fosforera o la «Viagra oriental» por sus poderes afrodisíacos (según la creencia popular de sus pobladores), con una personalidad propia llamada entre sus pobladores desde hace siglos la sopa «levantamuertos», «levanta espíritu», y las creencias populares la dan como un extraordinario afrodisiaco. Tenemos la fosforera, nombre popular dado por el alto contenido de fósforo de sus principales ingredientes, que en la creencia popular le dan propiedades afrodisíacas producto de la mitología humorística que nos caracteriza a los venezolanos, la cual es uno de los platos insignia de la gastronomía margariteña. Entrevistando a Toño Marcano, pescador de Pampatar que a sus 75 años fue papá, nos comentó: «Mi abuelo nos contaba de una leyenda de los pescadores de antaño que una tal Afrodita (una diosa sirena) entregó a unos pescadores que habían naufragado un brebaje que contenía frutos del mar asegurándoles fuerza, sabiduría, una fertilidad eterna y un placer inmaculado». Los elementos contenidos en la fosforera son símbolo de lo sensual, erótico, placentero, y de la imagen que tenemos de ella (Afrodita) naciendo de la espuma del mar, dentro de una concha y quizás por eso los moluscos y crustáceos del mar se consideran lo mejor como afrodisíacos, especialmente las ostras, que nos hacen evocar el sexo femenino. Además se les considera afrodisíacos por excelencia por la similitud evocadora con el olor, la textura y sabor de los órganos genitales.
La sopa es una de las primeras recetas que el hombre preparó, al hervir varios ingredientes en un recipiente lleno de agua. El suculento resultado ha permanecido a través del tiempo en todas las culturas y ha sustentado a sus pueblos en épocas de prosperidad y escasez, entre ellas una con una personalidad propia llamada entre sus pobladores desde hace décadas la sopa levanta muertos, levanta espíritu, y las creencias populares la dan como un extraordinario afrodisiaco. Tenemos la fosforera, nombre popular dado por su alto contenido de fósforo de sus principales ingredientes, que en la creencia popular le dan propiedades afrodisíacas producto de la mitología humorística que nos caracteriza a los venezolanos, la cual es uno de los platos insignia de la gastronomía margariteña. El 21 de mayo de 1864 se declaran puertos francos Porlamar, Pampatar y Juan Griego, permitiendo la entrada de productos tales como el vino y el champagne, entre otros, La fosforera nació desde las raíces del pueblo de Margarita y junto a la llegada del vino, según la historia se escucha por primera vez en la ciudad de Porlamar y se consideraba una sopa popular no mantuana, era cocinada a leña. En esos tiempos la mayoría de los utensilios de la cocina margariteña eran fabricados de barro, hecho explicable, pues la industria alfarera de Margarita tiene una larga historia. Se han encontrado restos de vasijas que datan de alrededor de 3000 años. Hacia lo que hoy es Porlamar, llamada Playa Valdez, se encontraba uno de los centros más grandes de enramadas de viviendas y elaboración de vasijas de barro, al igual lo que hoy llamamos El Poblado, ya lamentándolo mucho solo nos queda como bastión y testigo de nuestra ancestral cultural la zona de El Cercado. El utensilio utilizado es la cazuela, que es el recipiente básico de la cocina margariteña. Las utilizadas para la fosforera eran las grandes o medianas. Para la época se hacía la fosforera para Semana Santa o para alguna celebración colectiva en conucos o rancherías de pescadores. Hacia los mediados del siglo XIX nace el primer hotel de Margarita, el Simón Bolívar, ubicado en Porlamar, donde se ofrecía de desayuno la fosforera con arepa y pan de maíz incluida en el precio. Ya para finales del siglo XIX nace el Hotel Espartano, para entonces el mejor de la Isla y centro de importantes reuniones sociales y políticas de la época. El hotel, además de tener un buen servicio de comida, poseía una tienda donde ofrecer los productos importados. Es acá donde se populariza con gran éxito en los estratos medio altos y altos de la sociedad de la época, consolidando a la fosforera como un elemento genuinamente margariteño. Con la emigración del margariteño al resto de las costas y regiones del país, sobre todo el Oriente venezolano y el Zulia, fue llevando el hijo’er diablo, el mijo y el compái junto con sus galerones y jotas llenas de ilusión y esperanza por una vida mejor. Acá les coloco la receta:

Fosforera margariteña

Ingredientes:

Para el caldo:

2 cabezas de pescado medianas (3 kilos) (carite, dorado, mahi-mahi, mero, pargo)

  • Las cáscaras de los camarones reservar

4 litros de agua

1 rama de celery o apio españa

1 zanahoria mediana

1 cebolla picada

½ tallo de ajo porro

Varias ramas de cilantro

Sal y pimienta negra recién molida.

Para el sofrito:

2 cebollas medianas cortadas finamente

3 cebollines cortados finamente

6 dientes de ajo cortados finamente

½ tallo de ajo porro

1 pimentón rojo sin semillas cortado finamente

4 tomates maduros sin piel y sin semillas

6 ajíes dulces sin semillas, si no consigue pueden prescindir.

1 ají picante sin semillas (opcional)

1 taza de vino blanco seco

2 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de mantequilla

Aparte:

1 kilo de camarones

1 kilo de calamares

½ kilo de madreperlas

½ kilo de pepitonas (darle previa cocción antes para que ablande)

1 kilo de conchas variado (vieras, almejas, mejillones, y cualquier otra que se tenga)

  • Cangrejos (opcional)

1 kilo de pescado en ruedas o churrascos (carite, dorado, mahi-mahi, mero, pargo) con piel

Cilandro finamente cortado al gusto

Preparación:

Limpiar los camarones reservado la cáscara y la cabeza.

Limpiar los calamares, cortarlo en ruedas finas.

Lavar muy bien las conchas.

Cortar los vegetales y separar los blancos, de los rojos.

En una olla grande (6 litros), poner el agua y demás ingredientes para el caldo. Cocinar alrededor de 1½ horas. Rectificar la sal y la pimienta, luego pase todo por un colador e ir apretando los sólidos contra las paredes del colador y reserve el caldo obtenido en la misma olla grande libre de cualquier residuo sólido.

En otra olla más pequeña, o caldero, agregue el aceite de oliva se calienta y luego la mantequilla, cuando esté derretida, se agregan los vegetales blancos, comenzando por la cebolla y cuando esté empezando a caramelizar se agrega el ajo, luego el cebollín y el ajo porro, unos minutos después se continúa agregando los vegetales rojos en este orden: ají dulce, pimentón y tomate.

Cocinar a fuego medio alto por unos cinco minutos, luego agregue el vino blanco, déjelo evaporar y bájelo a fuego medio y continúe la cocción hasta que todo el sofrito se espese, lo pasamos por un colador y lo devolvemos a la olla y allí se le agregan los camarones, calamares, pescados y las conchas (vieras, almejas, mejillones, y cualquier otra que se tenga), continuar cocinando por 10 minutos y luego vierta el sofrito con los pescados, conchas y mariscos, a la olla grande donde tiene el fondo o caldo de pescado, que luego de su preparación ha debido reducirse a unos 3 litros (si se desea más espeso, utilice solo 2 litros de caldo), se salpimienta y se deja cocinar destapado por una media hora a fuego medio para que se reduzca y espese, se corrige la sal, se le agrega el cilantro cortado.

Para cualquier duda en su preparación, estamos para ayudarlos. Un gran abrazo lleno de bendiciones y que los nuestros les llegue al alma.

Chef Juan Jose Hassan G

Por: Reporte Confidencial

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